锅包肉炸四到七分钟熟。先中火炸三到五分钟定型，再大火炸一至二分钟上色。关键在两次油炸间隔不能太长，定型后要马上复炸。油温控制在六成和八成之间，用筷子插入能穿透面糊但带小泡为宜。总时间超过七分钟肉会变柴，少于三分钟外皮不脆。

为什么这样炸？因为淀粉裹的面糊需要先定型再酥脆。第一次炸三到五分钟主要是把肉块固定形状，这时候油温六成左右，面糊凝固成膜。根据《中式烹调工艺学》数据，淀粉糊在160℃会开始脱水收缩，正好把肉块裹紧。复炸时油温升到180℃以上，面糊里的水分迅速蒸发，形成酥脆外壳。实验证明，复炸比单次油炸的酥脆度提升40%，但超过两分钟会焦糊。两次间隔最好不超过两分钟，否则肉会吸油变软。所以总时间卡在四到七分钟最合适，既能保证外酥里嫩，又不会让肉变老或油腻。