银耳煮到出胶大概要煮1.5到2小时，中间要换水两次。先大火煮沸后转小火慢炖，等锅盖边缘开始挂水珠，说明胶质初步形成。换水两次后，汤汁会越来越浓稠，能拉出细丝。煮的时间太短胶体会不够，太长容易糊底。

因为银耳含有大量植物胶质，需要高温长时间熬煮才能释放出来。根据实验数据，80℃以上持续加热1.5小时后胶质浓度达到峰值，之后每30分钟换水一次，重复两次效果最佳。换水能避免糊锅同时促进胶体物质溶解，第一次换水后继续煮40分钟，第二次换水再煮30分钟，总共2小时左右就能出胶。胶质形成跟温度、水量、换水次数都有关系，少换水容易烧焦，多换水胶体流失多。