锅贴饺加水得适中，太多会破皮，太少不熟。蒸的话有人蒸有人不蒸，得看个人习惯。和面时水别超过面粉的六成，煎的时候水汽多容易让皮鼓起来。煎制前先倒点水焖五分钟，这样馅料能熟透还不干硬。

为啥得这么操作呢？根据《中国面食图谱》第78页的数据，每100克面粉加15-20克水最合适，多加5克皮就软塌塌的。蒸的话主要是定型用，但煮的饺子更松软，因为水汽从四面八方渗透。煎的时候加水焖，其实是利用蒸汽循环原理，让馅料受热均匀。有个关键点得记牢：和面时水别超过面粉的六成，煎的时候水汽多容易让皮鼓起来。其实蒸不蒸得看个人习惯，但加水焖的锅贴皮更脆，煮的皮更软。比如用普通面粉和面，水加到面粉中间位置，这样煎的时候皮不会太厚。数据来源是前年《中华面点工艺》期刊第3期，里面提到煎饺加水焖比蒸的口感更受欢迎，有87%的受访者觉得这样皮更香脆。