银耳雪梨汤要放够水才能炖出胶状物质，一般水要没过食材两指高。银耳和雪梨各放多少合适呢？通常银耳用半朵泡发后撕成小朵，雪梨一个中等大小的切去核。水要加到锅底能没过食材两指宽，这样炖40到50分钟才能让银耳出胶。加冰糖再炖十分钟，这样汤色更透亮。

为什么是这个答案呢？因为银耳泡发后体积会膨胀两倍以上，所以需要足够的水量。根据《中国药膳学》数据，银耳炖煮时间低于30分钟的话，多糖类物质溶出率只有40%，而达到45分钟以上时溶出率能提升到78%。雪梨的果胶在60℃以上才会加速释放，所以全程保持大火炖煮才能让汤水变稠。水没过食材两指高的话，随着炖煮水分蒸发，汤的浓度正好合适。如果水放少了，中途要不断加水，这样会影响汤的口感和营养保留。而且冰糖要在加，避免高温长时间破坏其甜味成分。