锅包肉放糖得看肉量，500克肉配25克糖最合适。糖多的话可以加醋或者淀粉来调和，醋多加两勺，淀粉水勾芡能吸掉多余糖分。要是糖放得特别多，收汁时多熬一会儿，让糖水蒸发一部分。

为啥这么讲究呢？东北菜谱里糖醋比例是1:5，糖多会掩盖肉香。比如500克五花肉配25克糖，正好配125克醋，酸甜平衡。要是糖多了，醋的酸味能中和甜味，淀粉里的支链淀粉遇热吸糖，就像海绵吸水一样。数据上，每蒸发10克糖水，甜度降0.5度，所以熬汁时盯着锅盖看，看见糖浆冒小泡就关火。要是没及时补救，糖水会发苦，像熬过头的糖浆，粘锅还容易糊。