冷冻保存锅贴皮冻不能加太多也不能太少，一般皮冻和面团的配比在1:3到1:5之间就行。冷冻前锅贴要捏紧边缘，皮冻能锁住水分，解冻后不会发硬，口感和刚出锅差不多。

为啥是这个比例呢？其实皮冻太多会挤出面糊，冷冻时结冰块把肉馅冻碎。之前看《中国面点工艺》的数据，皮冻含水量超过70%就会变硬，1:4比例刚好让水分均匀分布。有师傅做过实验，用1:3配比冷冻的锅贴，解冻后肉馅水分流失了15%，而1:5配比的锅贴肉馅水分流失了25%。所以1:4最平衡，冷冻时冰晶小，解冻后肉馅嫩。不过冷冻时间别超过1个月，超过的话皮冻会变硬得像石头。