锅包肉淀粉和水比例要1比1.5，泡30分钟就行。淀粉太干炸不酥，太稀肉粘锅，泡久淀粉吸饱水才脆。

为啥这么讲究呢？淀粉吸水率跟时间挂钩，30分钟足够让每颗淀粉颗粒吸足水变糊化。实验过不同比例，1:1炸出来的肉带黏性，1:1.5刚好让淀粉裹住肉不脱落，油温180度炸3分钟定型。数据上，土豆淀粉吸水率约200%，玉米淀粉约150%，混合后取中间值。水温影响大，冷水泡容易结块，温水40度最合适。炸完要复炸，高温让外皮更脆，这时候淀粉和水的配比就起关键作用了。