银耳一般要熬两三个钟头，时间不够的话口感会差。火候太大容易糊锅底，太小的话胶水出不来。用高压锅的话能缩短一半时间，但普通锅得慢慢熬。记得中途别开盖子，保持小火最保险。

为什么得这么熬呢？银耳里的银耳多糖和胶质需要长时间分解融合。根据《中国药膳学》数据，银耳熬制2小时胶质溶出率约65%，3小时达到85%，超过3小时反而会破坏氨基酸结构。普通砂锅传热慢，所以得比高压锅多1.5倍时间。比如用直径20厘米的锅，2斤干银耳得保持小火120分钟，中间加三次冷水续火。要是中途开盖，温度骤降会让胶体重新结晶，就像煮绿豆汤中途加水那样。有个老厨师说"银耳见红才出胶"，其实是指熬到汤汁呈淡粉色，这时候多糖分解成小分子才容易挂勺。要是熬到收汁太干，银耳会变得像橡皮一样硬，所以得守着看，见汤汁粘稠就关火。