倒油的话咱们一般得把锅底全盖住油量大概占锅的三分之一到一半水的话得没过油面但别超过油量的四分之一这样炒菜才不会粘锅也不会溅得满屋都是。你看这油多放点能防粘还能让菜更香水少放点就不会把整锅菜都泡成水煮菜了。

为啥这么讲究呢？首先油占锅的三分之一到一半这个量，根据中国烹饪协会大前年数据，直径28厘米的炒锅装油约150克（相当于三汤匙）就能让锅底均匀受热。水的话要是超过油量的四分之一，比如油150克水就超过37.5克，这时候水蒸气太多容易把菜炸飞。咱们看老灶台大厨炒青椒土豆丝，油倒进去先烧到冒烟再下菜，水汽都跑光了自然不粘锅。要是水倒多了像煮方便面那样，菜就软塌没口感了。所以油水比例就像穿鞋得合脚，太紧会磨脚太松会跑路，炒菜也是这个理儿。