锅贴放油别太多，3-5毫升刚好。煎的时候油少容易糊，油多不脆还浪费。面皮吸油要均匀，锅底不粘才方便翻面。油温六成热最合适，太低油泡多太高质量差。

为什么得用这个量呢？首先锅贴面皮本身含水量高，每张大约吸油0.5-1毫升。有测试说每张锅贴用4毫升油，能省油30%还脆。其次油温超过180℃就会产生焦糊物质，而6成热时油面刚冒小泡，这时候下锅最安全。还有个关键点，油太多会形成油膜粘住面皮，导致底部焦糊中间湿软。记得倒油要分两次，先刷底油再补面油，这样受热更均匀。有个老厨师说“油多三成，火候减半”，意思就是油量多了得调小火候，否则容易烧焦。收汁时油量别超过1厘米，否则汤汁收不干。