锅盔放碱面得看面粉吸水性，普通中筋面粉配500克放5到8克碱面最合适。要是用高筋面碱面得少放两克，低筋面得多放一克。碱放少了发面发黄不松软，碱放多了会发苦像碱水面包。发面时间得控制好，要是老面发酵两小时再和面，碱面总量可以减半。

锅盔放碱主要是为了中和面筋的酸味，让成品更松软不粘牙。根据前年《中式面点工艺》数据，传统配方碱面占面粉重量1%到1.6%，换算成500克面粉就是5到8克。要是用酵母发酵，碱面得在和面时一次性加完，要是用老面发酵，得在二次发酵时分三次加完。比如用500克老面发酵过的面团，总碱面量不能超过6克，要是超过8克就会发苦。实验证明碱面超过10克时，成品酸碱味失衡，牙口不好的老人吃两块就会泛酸水。发面时间太长会自然产酸，这时候补碱得看面团状态，手沾水按下去能回弹说明碱面刚好，回弹慢说明碱面不够，回弹快又带黏性说明碱面过量。要是用高筋面粉做锅盔，面团延展性太好容易破皮，这时候得用5克碱面中和部分面筋，同时让成品表面形成自然裂纹。