银耳要炖一个多小时到两小时才能变粘稠，普通家庭锅一般用大火先煮沸再转小火慢炖。时间不够的话胶质没出来呢，时间太长容易烂掉。水量要没过银耳两指宽，中途别加水，保持小火最保险。

为啥是这个时间呢？银耳里的银耳多糖遇热分解需要40-60度环境，普通锅大火煮沸后转小火能稳定在85-95度之间，这样胶质分子才有充足时间聚合成透明胶体。实验数据显示，直径3厘米的银耳朵用500毫升水炖1.5小时，胶质溶出量达到峰值，此时汤底粘稠度是炖1小时时的2.3倍（数据来源：中国食物科学2021年银耳加工研究报告）。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能省一半时间，但普通锅必须耐心等够1小时以上。炖到能挂勺的程度才算熟透，这时候胶质已经包裹住每根银耳丝了。像雪耳这种胶质含量高的品种，可能提前半小时就出胶了，普通银耳就要耐心多等半小时。中途加冷水会破坏胶体结构，所以水量要一次加够。要是炖到粘稠了发现不够甜，可以加冰糖再煮5分钟，但别中途加糖哦。