想学温州瘦肉丸得去五马街老店或南塘桥市场，先买三层肉剁成泥，肥瘦7:3比例，搅拌时要加冰水保持低温，这样肉丸煮出来才弹牙。记得要顺着一个方向搅，最少搅半小时，中途加三次蛋清，搓成圆球下锅，水开再下锅煮两分钟。

为什么选这两地方？五马街老店开了四十年，老师傅说肉要选三层的，肥瘦比例7:3，这样煮出来才弹牙，不会散。数据上显示温州瘦肉丸肉馅含水率控制在45%-55%之间，冰水降温能降低蛋白质变性温度，保持肉丸结构。南塘桥市场每天要卖掉3000颗瘦肉丸，摊主说搅拌时要"顺搅不逆搅"，这样纤维才能定向排列。特别是搅到起胶状态，像打年糕那样反复捶打，肉丸才会越煮越Q弹。要记住的是，下锅水不能太滚，刚好能浮起来就行，煮的时间长了肉丸就松了。