学做寿司要1-3个月，出师就是能独立做完整套寿司，比如握寿司卷、切鱼片这些基础活儿。刚开始得看师傅示范，自己动手总出错，像卷寿司容易破、切鱼片厚薄不均都是常事。等练到能连续做二十个完整寿司卷不失误，大概就差不多了。出师的标准是能单独接待客人点单，从选食材到摆盘全包圆。

主要原因有三个，第一是基础活儿得练熟，比如握寿司卷要稳手，切鱼片要均匀，这些光看视频学不成，得实打实练上几百次。日本寿司协会大前年统计，新人平均要练习2880次握寿司卷动作才能达标。第二是食材搭配和调味，不同地区口味不同，比如关东寿司偏甜，关西寿司偏咸，得根据客人喜好调整。第三是店里的规矩，比如握寿司不能有手指印，切鱼片要用专用刀，这些规矩得背熟了才能少犯错。数据显示，65%的寿司店要求新人至少工作100小时才能出师，米其林餐厅更是要200小时以上。有些师傅手特别慢，像切金枪鱼大腹平均要练三个月，个别手慢的得半年，像东京某老字号寿司店的新人，连续半年每天练到晚九点才出师。