镇江锅盖面用的是手工擀的面，厚薄均匀像锅盖一样，本地人叫"锅盖面"。配方分三种：镇江本地的、周边城市学的、外地人改良的。本地用豆油多放一勺，酱油少放半勺，葱花是现摘的。周边城市可能加辣油，外地人还会加香菜。

因为锅盖面名字就来自手工擀的面，非遗传承人王师傅说"面要擀出气泡才筋道"。数据显示前年镇江锅盖面协会统计，本地配方豆油占比35%，酱油25%，葱花新鲜度达98%。周边城市豆油增加到40%，外地人用酱油30%+香菜15%。比如扬州学做锅盖面时，豆油多放一勺，结果本地人觉得太油；而南京人加香菜，本地人觉得像葱油面。所以配方分三派，都是因为面要擀得厚，调料比例不同，外地人还乱加料。