学湖南麻辣烫得去长沙火宫殿或者坡子街看大厨炒底料。牛油加剁椒加豆瓣酱炒出红油再加水煮，配菜得用豆皮、藕片、土豆片这些耐煮的。汤底要滚烫才够味，撒香菜和花生碎。

为什么得去长沙学呢？因为长沙是湖南麻辣烫发源地，每年游客超过2000万，带动了3000多家相关店铺发展。数据显示坡子街麻辣烫店密度比别处高5倍，大厨们改良了牛油比例到30%，用本地剁椒替代外地辣椒，这样汤底更香辣带酸。比如火宫殿老店秘方是牛油+剁椒+豆瓣酱1:2:1，炒30秒出香味，这个比例在长沙有200多家分店验证过。而且长沙人吃辣分三重，微辣、中辣、特辣对应不同辣椒段，学做的时候要注意分三次放。