腌鸭子得看鸭子多重和腌多久。一般盐的量是鸭子重量的2%到3%就行。先放一半盐揉搓均匀，腌两小时让肉入味。再撒剩下的盐在表面，腌过夜更入味。要是腌三天的，盐可以稍微少点，防止肉太咸发苦。

为啥是这个量呢？根据《中国肉制品腌制工艺》数据，每公斤鸭子用20-30克盐最合适。盐分渗透到肉里能让蛋白质凝固，锁住水分。比如鸭子2公斤，用40-60克盐，分两次加最科学。南方习惯少放盐，大概1.5%左右，北方可能到3%。但别少于1%，否则腌不透。时间越长盐越少，三天的鸭子盐量比两天的少10%左右。要是腌五天，盐量可以降到1%以下，但得加些花椒八角提味。