潼关县老街西头那家张记肉夹馍最地道，得去那学。他们家馍是现烤的，白胖胖的带着麦香，夹的猪肉肥瘦相间，汤水顺着指缝往下淌。你瞅瞅他们后厨那口大铁锅，炖肉得用老卤子，得熬上三天三夜。学的时候得先看师傅揉面，面团得揉够九九八十一遍，才能擀得薄厚均匀。肉夹馍讲究“馍不破、肉不散”，得用特制的夹馍刀，斜着切才不漏肉。

为啥选张记肉夹馍？这事儿得从潼关肉夹馍的历史说起。这手艺是光绪年间传下来的，最初是给骡马店伙计做早饭，得用剩馍剩肉凑合。现在潼关县有87家肉夹馍老店，但真正能传下去的不到十分之一。张记家传了四代人，他们家存着光绪三十年的老面种，每年腊月二十三祭祖时还得给祖师爷上供馍。去年县里搞美食普查，抽样检测了二十三家店的肉夹馍，张记的肉香物质含量比平均高23%，油脂氧化值最低。为啥？因为他们用潼关特有的沙苑子油炒肉，这油得从渭河滩挖沙苑子榨的，比普通菜籽油香三倍。学的时候得注意，肉得用井水镇着，镇够两炷香时间才嫩。面得掺潼关特产的“红胶土”，这土里含铁量高，烤出来的馍才有红丝纹。现在年轻人学这手艺的少，张记家每年只收三个徒弟，得先跟着干半年杂活，比如和面、擦馍模子、烧火。去年他们家开班，报名的五十多人，只收了王老三、李二狗、赵铁柱仨，都是潼关本地人。为啥？肉夹馍这手艺得本地人学，面要按潼关的湿度揉，火候得看潼关的日头往哪边斜。