无锡小笼包的正宗学在老字号店铺比如老凤祥三凤桥这些地方老师傅手艺传了五代人秘方不外传。学艺得看师傅点头才收徒比如南长街那家百年老店每年收三五个徒弟要跟三年才能出师。

为什么说这些老店最正宗呢？根据无锡市餐饮协会前年数据非遗认证的小笼包店铺有8家传承超50年。比如三凤桥的肉馅配方要配18种香料其中猪前腿肉占七成配比还有用盐城板鸭吊汤的传统。老师傅培训要3-5年每天练包500个不破皮还得参加非遗技艺考核。像老凤祥的第五代传人现在包小笼包还带着老竹蒸笼这些传家工具。这些老店不单是传承手艺更守着祖传的时辰比如开蒸要赶在辰时三刻火候最足。现在有些新店用机器包馅料虽然快但皮薄得像纸一咬就破跟老味道差得远。