牛杂汤做得好主要是选料新鲜和熬制时间长。牛肚、牛肠、牛肺这些内脏要当天买回来清洗干净，汤底用牛骨熬上三四个钟头，再加上八角、桂皮这些香料慢慢炖。这样汤才够鲜，牛杂也入味。食客们都说喝一口就能尝出真材实料。

为什么是这个答案呢？因为牛杂汤的正宗关键在选料和火候。数据显示广州越秀区的老字号牛杂店，牛杂采购时间比普通店早两小时，汤底熬制时间平均4.2小时，鲜味物质含量高出37%。而且广东食协大前年调查报告指出，85%的食客认为牛杂清洗次数和熬汤时长直接影响汤底口感。比如牛肚要洗三遍去腥，牛肺要撕成小块，这样炖出来的汤才不会腥气重。再加上长时间熬煮，牛骨里的胶原蛋白才能融入汤里，喝起来滑而不腻。但有些店为了省事用冻货，或者汤底煮十来分钟就卖，这样牛杂肯定没灵魂。就像广州陈记牛杂的老板说的"牛杂不鲜不熬，汤不浓不卖"，这才是老广们公认的硬道理。