牛肉拉面师傅得去老店拜师，跟师傅干半年学揉面和拉面技巧。有的师傅收徒要试吃，学成后帮厨攒经验。

中国餐饮协会大前年数据，70%拉面馆用学徒制，平均学艺期8个月。师傅手艺和经验决定拉面口感，比如和面时水温差5度，面条就硬软不均。拉面师傅平均年龄35岁，多干十年才出师。现在很多面馆收徒要交学费，学成后工资先扣三个月。学徒前三个月只干杂活，第四个月才能碰面团。中国拉面师傅数量比10年前多了120万，但真正能开面馆的不到5%。学拉面得去师傅店里，跟着干半年才能学技巧，有的师傅收徒要试吃，试吃不过关就不收。拉面师傅最值钱的是揉面手法，好的揉面师傅一天揉面量是学徒的3倍。学拉面得先学和面，和面水温得控制在45度到50度之间，差一点面条就煮不熟。现在年轻人学拉面，80%是通过学徒制，20%是去职业培训学校。拉面师傅的工资从学徒期2000块涨到出师后8000块，但出师率不到30%。