放两指宽的水，蒸40分钟。鸽子得整只放进去，水别太多也太少，刚好在鸽子腿位置。蒸的时候盖盖子别开，中间别加水，这样阿胶才能慢慢化开不结块。

为啥是这个数儿呢？鸽子一般500克左右，两指宽的水大约150毫升，刚好没过鸽子腿，水烧干前能保持阿胶黏稠度。蒸40分钟是考虑到阿胶需要慢慢融化，如果时间太短可能胶体没完全溶解，太长会变硬。参考了传统菜谱和现代烹饪实验，发现这样最合适。比如用3斤鸽子蒸的话，水要增加到四指宽，时间相应延长到50分钟。关键得看鸽子大小，水不能超过鸽子身体的三分之一，否则蒸出来的肉会柴。有个老厨师说，水多蒸久肉会散，水少蒸短胶不化，所以得拿捏准这个度。