放1.5到2倍水，加姜葱八角桂皮料酒，炖1.5小时肉才烂。肉块别切太小，带皮肉更香。撒香菜提味。

为啥这么放呢？因为羊肉需要长时间炖煮，水量不够肉不烂，太多肉会散。陕北老灶台炖肉，500克肉配750毫升水最合适，这是《陕北饮食文化研究》里说的。带皮肉炖1.5小时最酥，超过时间皮会碎。料酒放50毫升去膻，比水少才能入味。有人加干辣椒，但正宗做法是放几粒，别炖太久。水量要是少半碗，肉就发柴；多半碗，汤就淡没味。炖的时候要小火慢慢炖，中途别加水，肉才紧实。撒香菜是关键，绿叶子能解油腻。有人用高压锅，但传统砂锅炖出来的肉更带劲。