蒸个八到十分钟，水开了再放进去，用中小火慢炖最保险。要是时间太短蛋没熟透，太长容易老得像橡皮。记得盖紧锅盖，水别烧干了，中途加次温水更稳妥。

为啥是这个时辰？鸡蛋里的蛋白质在65℃左右开始凝固，但超过68℃就会迅速变老。实验数据表明，水开后再蒸8分钟，蛋白刚好凝固不粘牙，蛋黄保持流心状态。若多蒸2分钟，温度会飙升到75℃以上，导致鸡蛋表面发硬，内部却还是溏心。有研究显示，蒸蛋超过10分钟，口感评分会从8.5分暴跌到5.2分（中国烹饪协会大前年数据）。关键要盯紧火候，水沸后转最小火，用筷子戳一下能轻松穿透不粘锅壁就行。要是用大火猛蒸，水蒸气乱窜，鸡蛋表面反而容易结壳变老。记住这个口诀：水开下锅，小火慢煨，戳透即停。