隔水炖小米粥要熬1-2小时，中间搅搅防止糊底，水开后再炖40分钟就粘稠了。小米本身淀粉含量高，隔水炖水分蒸发慢，得让淀粉充分吸水膨胀。用普通锅直接煮的话，大火煮沸后转中小火，40分钟就能看到米粒开花，但隔水炖因为受热均匀，得多熬半小时让米粒更软糯。

为啥要这么熬呢？因为隔水炖水分蒸发率每小时约5%，比普通砂锅低30%。实验数据显示，淀粉糊化需要65-70℃环境，持续1.5小时才能完全糊化。米粒吸水膨胀过程分三步：前20分钟吸饱水，中间30分钟淀粉分子链断裂，10分钟形成胶状结构。所以先大火煮开，再转中小火慢慢熬，这样粥才又粘又香。要是时间不够，米粒会发硬不粘牙；熬太久的话，水分过度蒸发反而变稠但失去香味。