隔水炖蒸饭要放的水量跟容器大小和米量有关。一般情况下一指宽的水就行，容器小就少放点，容器大就多放点。比如煮三碗米放一指宽的水，煮五碗米就放两指宽的水。水太多会烂饭，太少会夹生，中间要刚好没过米。

因为隔水炖的原理是蒸汽穿透米饭，米饭吸水率在60-70%之间。根据实验数据，每分钟蒸汽能穿透1厘米厚的米饭层，所以水量要控制在米面下2-3厘米。比如用直径20厘米的锅，煮2斤米需要放5厘米水，这样蒸汽能均匀穿透每粒米。水放多了会形成水蒸气循环，把饭煮成夹生饭；水太少蒸汽不够，米芯就会发硬。建议用手指比划，中指第一指节盖住米面就行，容器深的话再增加1指宽。