隔水蒸饭放水要占锅底的三分之一到一半，米放平别压太实。普通饭得蒸60分钟到1个半小时，剩饭倒掉表面水再蒸20分钟就熟透。米和水的比例得看锅大小，小锅少放点水，大锅多加点，水太多会闷锅，太少蒸汽不够饭不烂。

为啥是这个水量和时间呢？因为隔水蒸饭靠蒸汽把热量传给米，水太少蒸汽不够，米芯容易夹生；水太多蒸汽压太大，米粒容易结块。中国烹饪协会大前年测试数据显示，1.5升锅放半锅水（约750毫升），500克米正常蒸要70分钟，剩饭只要20分钟。水占锅容量的40%时，蒸汽能均匀包裹米粒，水汽循环快，米粒吸水均匀。米和水的比例接近1:1.2时最合适，但具体得看米吸水性，东北大米吸水少得再添点水，南方大米吸水多就少放点。时间不够的话米芯会发硬，超过1.5小时容易发酸。