曲子就是传统酒曲块儿，里面装着粮食发酵用的微生物；糖化酶是单独的酶制剂，专门分解淀粉成糖。选糖化酶还是曲子得看需求，想要省事快用糖化酶，想要复杂风味选曲子。

糖化酶好用的原因有两条：第一，它分解淀粉效率高，某厂试验显示用糖化酶的糖化时间比传统曲子快40%，出酒率还高5%。第二，糖化酶不含其他微生物，避免杂菌污染风险。比如用玉米做酒，糖化酶处理30分钟就能糖化，而传统酒曲需要发酵72小时。不过糖化酶只能做糖化这一步，后续发酵还得搭配酒曲或者酵母菌。就像做红烧肉，糖化酶相当于先给肉去淀粉，酒曲相当于后续炖煮的菌群，光有糖化酶不行，光有酒曲也慢。现在很多小酒厂都混合用，先糖化酶处理再放酒曲发酵，这样既省时间又保风味。