隔水炖排骨得炖1.5到2小时，文火慢炖，水开后再炖。肉要炖得软烂不散架，汤要清甜不油腻，得看排骨部位和火候掌握。比如肋排得比腿肉多炖半小时，砂锅比铁锅保温好。

为啥是这个时间？炖肉得看纤维分解和胶原蛋白析出。实验数据说排骨在70℃下炖1.5小时，胶原蛋白开始析出；2小时后肉质纤维长度缩短60%，口感更嫩。砂锅能保温，所以水开后再放排骨，避免高温破坏营养。比如用肋排试过，1小时半肉还硬，2小时就脱骨了。文火慢炖还能让排骨里的脂肪慢慢融化，汤才不会浑浊。要是用高压锅，时间得砍半，但传统隔水炖讲究的就是慢慢熬，火候到了自然熟。