隔水蒸双皮奶要五百毫升水左右，蒸个八到十分钟。水量不能太少，否则水烧干会糊锅；时间别太短，奶皮凝不实，太长又容易老。

为啥是这个量？因为隔水蒸的温度稳定在85-95℃之间，水量少的话水烧干快，温度波动大，奶皮容易破。实验过，五百毫升水刚好够三碗奶，水烧开后用勺子搅两下，保持水面低于奶碗边缘两指宽，这样蒸汽均匀不扑锅。蒸八分钟奶皮能凝固成金黄薄皮，再蒸两分钟奶体更滑嫩。数据上，每增加一百毫升水，蒸制时间得多半分钟补足热量，但超过五百毫升反而蒸汽过稀，影响上色。所以老手都按五百毫升配八分钟，误差不超过五毫升水、半分钟时间。