隔水炖蒸蛋加水要按蛋液的三分之一到二分之一来放。比如500克蛋液得配150到200毫升水，水多蛋会散，水少蒸不透。水要装在炖盅里，和蛋液平齐或略低一点，大火烧开后转中小火蒸8到10分钟。

为啥是这个比例呢？蛋液和水的比例决定了蒸出来的嫩滑程度。实验数据显示，1:3的水蛋比例蒸出来偏老，而1:2.5的比例能保证蛋白凝固不老，蛋黄流心刚刚好。隔水炖的温度控制在85到95度之间，这时候水蒸气能均匀包裹蛋液，不会让局部过热。比如用200克鸡蛋，加70毫升水，先大火烧开后转最小火，这样水不会沸腾翻滚破坏蛋形。还有个关键点，水要没过炖盅底部，这样热量能从四面八方传到蛋液，避免出现中间熟中间生的现象。有老厨师说"水要像给蛋穿件汗衫"，既保温又不让蛋泡太久。所以记住这个比例，蒸出来的蛋既嫩又滑，吃得出蛋香。