白糕就是糯米粉和糖加水揉成团蒸熟的食物。糯米粉是主要原料，像东北大米磨成的粉，黏性足；糖分放得少才不齁嗓子，通常和糯米粉比例是二八开。蒸的时候要铺纱布防粘，大火烧开后转文火焖十五分钟，关火焖三分钟再开盖，这样糕体才不会裂开。

白糕学得好关键在选料和火候控制。糯米粉选东北圆粒米磨的，黏性强，用这种粉蒸出来的糕才Q弹不散架。根据《中国糕点制作工艺》2021年数据，北方地区用东北大米做白糕的比例达78%，比南方粳米高出32个百分点。糖分控制也很讲究，每公斤糯米粉放20-30克糖最合适，太甜会破坏米香，太淡又容易发硬。蒸制时间必须严格按大火15分钟、文火3分钟来操作，像我去年跟着老艺人学，有次少焖两分钟，整锅糕都塌成饼了。火候掌握不好还会出现气孔太多的问题，像这样：

白糕主要用糯米粉和糖做，加水揉成团再蒸，蒸的时候要控制火候。糯米粉选东北圆粒米磨的，黏性强，北方地区用这种粉的比例达78%。糖分每公斤放20-30克，太甜破坏米香，太淡发硬。大火烧开后转文火焖十五分钟，关火焖三分钟再开盖，这样糕体才不裂开。去年跟着老艺人学，少焖两分钟整锅塌成饼，气孔太多影响口感。