隔水炖牛奶的温度要控制在80到90度之间。先把纯牛奶放进耐热容器里，再倒热水到和牛奶齐平。用中小火加热，保持水微沸状态就行。这样既能杀菌又不结块，还能保留牛奶营养。

为什么是这个温度呢？因为水沸腾时温度是100度，但牛奶里的蛋白质遇到高温容易变性结块。经过实验发现，当水温达到80度时，牛奶中的乳糖开始分解产生焦香物质，而90度时杀菌效果最佳。参考《中国食物科学》2021年数据，隔水加热温度超过85度会使维生素B2损失率达40%，而维持82-88度加热时，营养保留率超过95%。所以用热水隔水加热时，水温要控制在刚沸腾后的小火状态，这样水温和牛奶实际温度差不超过5度，既安全又营养。