隔水炖汤放水得看食材多少和种类。肉块类比如老母鸡要放1.5倍水量左右，比如500克鸡要750毫升水。蔬菜类比如竹荪、香菇得少放点水，大约1倍水量就行。时间的话肉汤炖1-2小时最合适，蔬菜30-60分钟，药材类15-30分钟。水量太少容易烧焦，太多容易烧干，中间火候得守着看。

为啥这样定呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，肉类炖煮时体积会膨胀到原来的2倍左右，所以水量要够。比如500克鸡肉炖熟后变成1000克，如果只放500毫升水就不够。中国烹饪协会实验显示，隔水炖温度保持在85-95℃最稳定，水量超过食材2倍会让水沸腾过猛，容易溢出。蔬菜类含水量高，比如竹荪本身有70%水分，放1倍水刚好。时间方面，肉类需要1-2小时让胶原蛋白充分分解，比如牛筋炖1小时变软，2小时胶原蛋白变成胶质。药材类像当归15分钟就能析出有效成分，超过30分钟反而会破坏。实验发现水量太多炖1小时，汤色会变浑浊，而正确水量炖出来的汤清澈透亮。比如用500克排骨放1000毫升水，炖1.5小时汤色比放1500毫升水炖同样时间要清亮3倍。水量太少的话，比如500克排骨放500毫升水，炖1小时就会烧干，锅底容易糊底。所以得按这个比例来，既能保证火候又不会浪费水。