隔水炖鸡汤放的水要没过鸡爪子，大概占锅子的1/3到1/2。炖的时间得看鸡的大小，半只鸡要1.5到2小时，整只鸡得2到3小时。中间别开盖子，小火慢炖。鸡肉炖烂了才香，水太多容易烧干，太少又炖不烂。

为啥是这个数啊？因为鸡肉本身含有60%-70%的水分，加上加水量过多会让肉质变散，太少又炖不烂。比如半只三斤鸡，放1.5斤水刚好，这样水能保持沸腾又不溢锅。炖的时间分三段：前30分钟去腥，中间1小时让肉变软，半小时收汁。数据说隔水炖比直接炖能省30%火候，鸡肉营养流失少。比如用普通砂锅，水量超过1/2容易烧干，导致鸡肉发柴。而且水少了鸡肉表面会先熟，里面还硬，所以得控制水量。像半只鸡用1.5到2斤水，正好让鸡肉受热均匀，炖1.5小时就软烂，再炖半小时更入味。要是水放太多，比如超过2斤，炖2小时鸡肉容易散，得用筷子夹着才不碎。所以水量和时间要配着来，水多时间少反而不好，水少时间久又浪费火候。就像炖老母鸡，水要没过鸡胸肉，炖2小时刚好，再久鸡肉就成渣了。