隔水炖炖盅要加水，一般加到盅口2/3处，太满容易溢，太少水不够。炖的时候要等水开了再放食材，炖1小时左右水量能保持刚好。比如炖老母鸡，500克鸡肉加800克水，这样炖出来的汤才不柴不淡。

为什么是这个答案呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，隔水炖最佳水量是食材体积的1.2倍。比如500克肉加600克水，这样能保持温度均匀，炖2小时更入味。水量太少的话，食材会因高温快速收缩变硬，像炖排骨如果水只到一半，骨头会炖得像石头一样硬。而水量超过3/4的话，水沸腾时容易溢出，特别是用砂锅炖的时候，砂锅盖子密封性差，水花四溅会烫伤手。炖的时间越长，水蒸发量越大，所以一开始加够水量才能保证有足够汤喝。比如炖4小时的话，最初水量要够食材体积的1.5倍，这样还能剩下200毫升左右的汤。数据还显示，水量和火候有关系，大火烧开后转中小火，水量蒸发速度会降低30%，这样炖出来的食材更软烂入味。