隔水炖蒸蛋要炖15到25分钟。先放鸡蛋打散，加温水搅拌，再倒进碗里，盖上盖子。温度保持在85到95度，用中小火。时间不够蛋会老，太长会散，火太大容易破。

这个时间是根据鸡蛋和水的比例决定的。鸡蛋和水的比例通常是1:1.5，比如一个鸡蛋配150毫升水。水浴温度每升高5度，蒸蛋时间就减少2分钟，所以85度要炖20分钟，95度要炖15分钟。根据《家庭烹饪手册》数据，水浴温度超过100度会让蛋白质迅速凝固，导致蛋羹表面发硬。碗的大小影响热气循环，小碗可能需要多炖5分钟。比如用深碗装200毫升蛋液，用普通锅盖盖住，开中火加热，从水沸腾开始计时，到碗边出现细密气泡时关火，实际耗时18到22分钟。火候太大容易让蛋液边缘焦糊，太小则中间不熟。如果用电磁炉，功率800瓦的话，时间可以缩短到12到18分钟，但需要观察碗底是否出现均匀水珠。