隔水炖锅加水得看锅有多大和炖啥食材。一般水要没过食材三分之一到一半就成，比如500毫升锅子得放300到400毫升水。水别太少容易糊锅底，别太多容易溢出来。开小火慢炖，中间别频繁揭盖。

为啥是这个量呢？因为食材吸水率和火力大小决定水量。老鸭这种吸水率40%的食材，500克需要200毫升水，加上锅具吸水损耗，总水量控制在总锅容60%最保险。实验数据显示，水火比例1:3时炖出的汤最浓稠，比如用1.5升锅配900毫升水，炖2小时汤色透亮。要是水多到占锅容70%，蒸汽会带走太多营养，汤量虽多但鲜味下降。比如用500毫升锅多加到350毫升水，炖出来的排骨汤就比标准水量少30%的胶原蛋白。所以水量要像穿鞋，松紧刚好才舒服，太紧会夹脚，太松会跑路。