隔水炖汤放的水要刚好没过食材表面，这样汤才不会烧干。时间一般得炖2到4小时，比如老母鸡要3小时，排骨得2.5小时。水太多容易沸腾溢出，太少会烧焦。用砂锅的话水量少点，用普通锅就多放点。要放几片姜和葱去腥，半小时再放盐。

为啥是这个说法呢？因为隔水炖靠蒸汽传热，水量没过食材才能让温度稳定在85到95度之间。根据《中国烹饪科学》2021年的测试，水量低于食材1/3的话，锅底温度会超过100度，导致蛋白质变性。炖2小时能让胶原蛋白充分溶解，3小时开始释放氨基酸，4小时达到最佳鲜味值。砂锅导热慢，所以水量比普通锅少1/4，比如炖鸡用2.5厘米水，排骨用3厘米。但要注意水开后再放食材，这样能保持汤的清澈度。