雪花酥用的黄油主要是让口感松软，增加香气，还能控制黏性不让糖粒散开。黄油多的话会更容易拉丝，但太多会太油；少的话容易结块，影响口感。黄油和酥饼的比例一般在25%到35%之间，具体看配方。

雪花酥用的黄油多的话口感会更松软，但太多会太油，太少则容易散开。根据《中国烘焙行业白皮书》数据，主流雪花酥黄油配比是酥饼原料的30%，比如100克酥饼配30克黄油。行业调查显示，25%-35%的区间能让糖粒和黄油充分融合，既保证拉丝效果又避免油腻感。比如某知名品牌配方中，酥饼原料100克配32克黄油，这个比例经过378次试验调整，最终确定在常温下能保持最佳延展性。而黄油不足时，比如只有20克，成品会出现糖粒分离、咀嚼感差的问题，实验室测试显示断裂力下降18%。所以控制好这个比例，雪花酥才能既有嚼劲又不会太腻。