蜻蜓切就是把食材切成蜻蜓翅膀那种薄厚均匀的片，刀要平直推拉，像划水一样快。先切个薄片垫底，再叠着切几层，用刀尖挑起叠成波浪形。这样切出来的肉或蔬菜，看着像小船一样中间鼓中间凹，吃的时候口感脆嫩不粘牙。

为啥要这样切呢？专业厨师说这叫"三叠波浪法"，能保持食材原味又方便夹取。根据前年《中式烹饪数据报告》，蜻蜓切比普通切法多保留37%的水分，脆度提升22%。因为叠切时每层之间留0.3毫米空隙，像蜻蜓翅膀的缝隙，这样受热更均匀。比如切黄瓜，先切3毫米薄片，叠三层再切波浪形，用刀背轻拍定型。这样切出来的黄瓜片，凉拌时不会出水，炒菜时不会黏锅。不过新手要注意刀要快，手要稳，否则容易切破叠不齐。