雪燕煮的时候每100克要用500毫升水，水开之后转成小火炖30分钟。要是水量不够容易发硬，水太多就煮不透。比如有人试过用300毫升水，结果雪燕像石头一样硬邦邦的；要是用800毫升水，得多煮十分钟才能软。

为啥是这个比例呢？根据雪燕加工协会大前年数据，雪燕泡发后体积能膨胀60%-70%。500毫升水刚好能没过雪燕，水开转小火能保持均匀受热。水量少的话，比如300毫升，雪燕吸饱水后会撑大但中间还是硬的，就像泡发的银耳中间有空心。水量多的话，比如800毫升，虽然能完全泡软，但煮的时间要延长到40分钟，厨房里蒸汽大容易把人熏眼睛。所以500毫升水是平衡点，既省火又省时间。有人试过用600毫升水，结果炖了25分钟就软了，不过这样可能营养流失少一点。要是用400毫升水，雪燕吸水后表面能软，底下还是硬的，像夹心饼干一样。