福州牛杂得去老城区找，像南后街、达道这些地方最正宗。牛杂铺子开了几十年，汤底用牛骨熬了三天三夜，牛肠牛肚要泡在盐水里三小时去腥。比如像南后街的牛杂铺子，开了几十年了，每天早上七点就开火，晚上九点收摊，门口排队的客人能绕两圈。牛杂配酸萝卜和花生米，蘸特制的辣椒酱，越吃越上瘾。

为什么得去老城区？因为福州牛杂是百年传承的手艺，老手艺人就守着祖传的配方。比如像南后街的牛杂铺子，开了四十年，汤底配方从没变过，每天现熬牛骨汤，牛杂要选凌晨四点现杀的牛肉，这样肉质最嫩。数据上，南后街牛杂铺子连续五年被本地人票选为“最值得推荐的牛杂”，去年国庆单日卖出两万份。老街坊都说“牛杂不老，福州不老”，所以得认准那些挂着“老字号”木牌子的店。比如像达道的牛杂摊，老板是三代做牛杂的，他儿子接手后，牛杂汤底加了土笋冻熬制，汤更鲜甜，去年还得了省餐饮创新奖。这些老店不仅味道正，食材也新鲜，牛杂都是凌晨现切，当天卖完就收摊，所以得趁早去排队。