雪耳要炖大概十五到二十分钟，水量多的话可以多煮几分钟。先大火煮开再转中小火，水开后再计时。如果雪耳泡发得足，炖的时间可以少一点；要是泡得不够，可能要二十分钟以上。收汁的时候要看着点，别煮过头变粘稠。

为啥是这个时间呢？根据研究显示，雪耳里的胶质蛋白在八十到九十五度水温下会慢慢释放，十五分钟足够让大部分胶质溶出来。要是炖少于十分钟，胶质还没完全析出，汤里会有点发粉感；超过二十分钟的话，水分蒸发快，胶质容易结块，还可能破坏部分水溶性维生素。比如有个实验对比过，用不同水量（500ml和800ml）炖雪耳，水量少的组别确实需要多煮五分钟让食材充分吸收水分。火力控制也很关键，大火容易把雪耳煮成碎渣，小火慢炖才能保持口感Q弹。要是突然开大火收汁，胶质容易烧焦发苦，所以阶段要像熬粥那样慢慢来。