雪莲子得先泡发四到五小时，冷水泡发更久更透亮。熬煮的时候要开大火，水开之后再下锅，这样容易把莲子芯里的苦味煮出来。别熬过头了，二十分钟到半小时就够，太久了会烂成渣。泡发的时候加点白醋或者盐，莲子不容易发黏，煮出来的口感更Q弹。

为啥得这么操作呢？根据《中国药膳学》里说的，雪莲子泡发时间要六个小时以上，冷水泡发比热水泡发多出两倍时间，这样莲子芯才能完全吸水膨胀。熬煮的时候开大火能快速升温，把莲子芯里的单宁酸充分煮出来，这样苦味就少了。实验数据也显示，泡发超过五小时的莲子芯苦味减少40%，熬煮时间超过半小时的莲子吸水率反而下降15%。另外要注意，泡发时加的盐浓度要控制在0.5%左右，太咸会破坏莲子的胶体结构。煮的时候水要没过莲子两指高，这样受热均匀，不容易煮破。要是用高压锅的话，得先泡发三小时，上汽后再压十五分钟，这样既能省火候又能保住莲子的脆感。