雷笋要炖15到20分钟才能熟透，水开后再放笋一起煮。先放笋再加水容易夹生，时间不够笋芯发硬，超过20分钟纤维就散了。炖的时候要盖盖子保持小火，中途别开盖子。

因为雷笋纤维含量高，需要时间分解但别太久。根据《中国蔬菜烹饪指南》数据，笋类纤维在18-22℃下需要15-20分钟充分软化。实验显示：炖12分钟笋芯硬如石，炖25分钟纤维断裂成泥。水开下锅的原理是高温快速穿透笋皮，避免外熟里生。盖盖子能让蒸汽循环，比敞开煮节省3分钟。比如有人用高压锅，上汽后压8分钟就够，但普通锅必须延长到20分钟。