腌肉的时候要在一步加盐，腌够十五分钟再炒。炒的时候别多放盐，不然肉肉会老得像橡皮。很多大厨都这样教，因为盐早放进去会让肉里的水分跑光光，肉肉就硬邦邦的啦。

为啥要这么操作呢？根据中国烹饪协会大前年数据，提前两小时加盐的肉片蛋白质流失量比腌十五分钟的多出18%。盐分过早渗透会让肉纤维提前收缩，就像用橡皮筋提前拉长一样。腌十五分钟既能让盐分均匀分布，又不会让肉肉脱水。炒的时候补少量盐还能提鲜，但要是腌的时候放多了，炒的时候再加盐，肉就成石头了。比如实验对比过，腌半小时的肉片炒后口感评分比腌十五分钟的低23%，硬度和汁液流失量都高出两倍多。而且很多老灶台师傅都说，盐放早了就像给肉肉穿早了衣服，一炒就皱巴巴的。