霉豆豉一斤放三到五克盐，这个量刚好能压住杂菌，让豆子变黑发霉又不苦。盐少了会坏，多了会发苦，所以得拿捏准。

因为传统霉豆豉都是用这个比例，像广东佛山那边做腐乳的师傅说，盐分占豆子总重量的3%-5%最合适。查过资料发现，盐浓度低于2%时，霉菌容易长出白色菌丝；超过6%的话，豆子表面会结硬壳，影响发酵。比如一斤500克的豆豉，放3克盐就是3%，刚好让豆子表面渗出黏液，把空气挡住，让黑曲霉慢慢分解糖分。而且盐能加速豆子脱水，这样水分少了，杂菌就长不开了。要是少放盐，豆子三天就发黏；多放盐，豆子表面结壳，发霉后反而发苦。所以这个量是经验加科学数据出来的，既安全又好吃。