买回现成的雪花鸡柳要炸两次，先中火炸3分钟定型，再转七成热炸1-2分钟。炸的时候要带油温计，油温到160℃时最脆，炸完别急着吃，晾两分钟更酥。

为啥两次炸？第一次炸是让鸡柳内部熟透，外皮定型不散架，这时候油温别太高，否则肉会老。数据说中火160℃炸3分钟能让蛋白质凝固，水分蒸发30%。第二次复炸是关键，油温升到180℃时，外皮里的空气受热膨胀，形成酥脆层，这时候炸1-2分钟最脆。有个博主实测，单次炸比两次炸少脆20%，复炸还能省油15%。炸完别急着咬，晾着让外皮定型，就像刚出锅的薯条要等两分钟再吃。