雪菜腌的时候放盐得看菜量。一般五百克雪菜放八到十二克盐就差不多。要是盐太少了菜容易烂发霉，盐多了菜会变硬发苦。咱们家去年腌过三十斤雪菜，用盐量刚好是每斤放四十五克。腌完的雪菜脆生生的能嚼得动，泡水喝也不咸。

雪菜腌盐比例这么定是有讲究的。盐分能渗透到菜里杀灭细菌，但盐不能太多。根据农业局大前年数据，雪菜含水量高达七成，每增加一克盐就能让菜细胞脱水收缩。要是盐放超过十二克每五百克，菜梗就会变得像橡皮筋一样硬。去年邻居家腌雪菜放盐过量，结果整缸都长毛了得倒掉。咱们用盐少的时候，雪菜里会自己长出乳酸菌，这样腌出来的菜带点酸味更脆。要是用盐量在八克到十二克之间，正好能杀灭细菌又不影响口感。腌的时候还要注意加盐顺序，得先放盐揉搓让菜出水，等菜软了再压重物，这样盐分才能均匀渗透。要是光撒盐不动手揉搓，盐分就集中在菜叶上，菜梗还是硬的。